Un grupo de personas se sienta a comer en un restaurante: son unos amigos o una familia, son un grupo de jubilados o unos jóvenes que acaban de salir de sus clases. En cualquier caso, cada día es más fácil que uno de esos comensales diga: “soy celiaco”.
¿Qué significa ser celiaco?
Ser celiaco, tener enfermedad celiaca o celiaquía es una enfermedad sistémica de origen autoinmune en la que las manifestaciones clínicas están causadas por la ingesta de gluten.
Las manifestaciones típicas o clásicas son comunes en los niños. Los síntomas son producidos porque no se están absorbiendo los alimentos de forma adecuada, y son, principalmente, estancamiento en el crecimiento, anemia y síntomas digestivos (diarrea, dolor abdominal, distensión abdominal, etcétera).
En los adultos es más frecuente una presentación atípica con síntomas gastrointestinales inespecíficos, como ardor, “mala digestión” e, incluso, estreñimiento y otros síntomas como anemia.
El 75% de los pacientes podrían estar sin diagnosticar, ya que las presentaciones atípicas pasan desapercibidas durante años y el patrón clásico no es el más común. En España, la prevalencia es de 1/71 en la población infantil y 1/357 en la población adulta, sin embargo el 70% de los nuevos casos se producen en mayores de 20 años. Es una enfermedad con una importante carga genética, por lo que habrá que poner especial atención en las personas con familiares afectados, que deberán consultar con su médico.
Existen páginas donde buscar información, como la web de la FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) o la página de la Comunidad de Madrid, así como muchas apps que nos ayudarán a resolver nuestras dudas.
Pero… ¡si yo no tengo esa enfermedad! A mí lo que me pasa es… ¡qué viene un celiaco a verme! ¡Necesito ayuda!
De acuerdo, sinteticemos: lo que los celiacos no pueden comer es el gluten, y…
¿Qué es el gluten?
Es una proteína presente en el trigo, espelta, centeno, cebada, triticale (cereal híbrido por el cruzamiento entre trigo y centeno) y avena. Por lo tanto, deberemos evitar estos cereales cuando vayamos a preparar la comida. Podemos dividir los alimentos en tres grupos.
En primer lugar, están los alimentos que de forma natural llevan gluten entre sus ingredientes como el pan, la pasta o los cereales para el desayuno.
También hay alimentos en los que el gluten está presente, aunque no podamos verlo directamente, como los espesantes de las salsas o algunos componentes en el fiambre. En general, cualquier producto que haya sido procesado.
Y existen otros alimentos que, no llevando gluten, podrían haber sufrido una contaminación cruzada porque se fabrican o cocinan en sitios donde ha estado el gluten, como por ejemplo las patatas fritas de una freidora donde se han frito unas croquetas.
Entonces, ¿cuáles son las recomendaciones que debemos seguir cuando viene alguien a casa a comer?
En el momento de la compra deberemos asegurarnos, por un lado, de que los alimentos que vamos a comprar son alimentos frescos como verduras, frutas, huevos, que no han sido sometidos a ningún proceso de elaboración y, por lo tanto, no tienen gluten en su forma original. Y por otro lado, que los productos que han sufrido algún proceso tienen el sello oficial de exento de gluten, que se representa mediante un trigo tachado, o no contienen ningún elemento no permitido. Todos los elementos que vienen envasados deben ser comprobados.
A la hora de cocinar en casa, es preferible evitar hornos o tostadoras donde se suelan cocinar cosas con gluten. Es recomendable limpiar superficies, alejar panes o alimentos que se desmenucen en forma de migas y, si se puede, no poner en el menú nada que contenga gluten para asegurar el éxito de la reunión. ¡Ojo con las especias, salsa, aditivos o pastillas de caldo! En el caso de que coexistan productos con gluten y sin gluten habrá que delimitarlos bien en la mesa, poner un cubierto de servir para cada plato y cocinar primero los alimentos sin gluten.
Vamos a poner un ejemplo: si hay queso para untar y pan con gluten y sin gluten, la mejor forma de evitar la contaminación será poner el queso de untar en dos boles diferentes, de forma que un bol sea exclusivamente para untar el pan con gluten y el otro bol para untar con pan sin gluten, no produciéndose así contaminación cruzada.
Y como ya estamos listos… ¡a disfrutar todos juntos!
